ぼうずはぜの野帳から

シロサバフグの肝

フグの肝を食べることは法律で禁止されています。


画像は私がジギングで釣ったシロサバフグ
シロサバフグ



一方、無毒のふぐとされて食べ続けられてきた歴史のあるシロサバフグですが
十把一絡げで
肝を食べることはできません。
このブログでは
シロサバフグの肝の美味しさを記述しますが、
コンプライアンスに反しますので
決して食すように勧めることはありません。


ではなぜ無毒のシロサバフグの肝が食べられないのでしょうか?
推論しますと・・・
・シロサバフグと似たクロサバフグの中で東シナ海で捕獲されたものに毒のあるものがあるので紛らわしい
・シロサバフグの肝の毒性を研究した長崎大学の報告によると
長崎大学の報告引用

「萩で捕獲されたシロサバフグの肝の6%に
2MU/gの毒性が確認されたが
これは10MU/g以下の低い毒性」
要約するとこんな感じです。

1MUとは
体重20gのマウスを
ふぐ毒であるならば30分間で死亡させる毒性のことです。

体重60kgの人間では
一般に3000~20000MUが致死量(Wikiより)

食品衛生法では貝毒で4MU/g(貝)以下で食用

フグの種類別ふぐ毒の部位を毒性で示す表がよく使われますが
猛毒は1000MU/g以上
無毒は10MU/g未満

つまり長崎大学の報告にあるように
萩沖で捕獲されたシロサバフグの6%に10MU/g未満の毒性があったということは・・
フグの部位別表記では無毒にあたります。


フグ調理師は
法律に沿って
無毒のフグの肝は廃棄用容器に廃棄しなければなりません。
私は、シロサバフグが大好きなので
近くの魚屋に置いてあったシロサバフグを買いましたが
店に主人「このシロサバフグの内臓は美味いんですよねえ・・」と言って内臓を廃棄して私に渡しました。


さて・・・
ここまでつらつら書いてきて・・お察しと思いますが
私はシロサバフグの肝を捨てません。

肉量豊かな
身は水分が多いので
もっぱら唐揚げで食べて
家族にすこぶる評判がよろしいし
ちょうど良い感じに水分が抜けて
まあ・・美味しいです。

で・・・肝ですが
酒で洗って
もっぱらホイル蒸し
肝に少し塩を振って蒸して食すと・・
「世の中にこんな美味しい食べ物があったのか・・・」て感じです。
旨みたっぷりでどんだけでも食べられます。
私はカワハギの肝より
シロサバフグの肝の方が好きです。
家族は誰も食べませんし、まして他人に食べさせることはできないので独り占め!

100g食べて10MU/g毒性があったとしても
1000MUです。

と言うことで
人には決して勧めません。
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  1. 2019/09/30(月) 21:41:56|
  2. 海水魚
  3. | コメント:0

美味しいカメムシと不味いカメムシ

自己防衛のため
刺激を与えると不快なカメムシ臭を発する種類が多いですが、

刺激を与えてもカメムシ臭を発しない種類もあります。
ヘリカメムシの仲間は
刺激を与えても臭いを発しませんし、
指で潰すとフルーティーな香り(リンゴ、キウイに似た香り)がするグループです。


種類によって、香味の特性が違いすぎるので
一言でカメムシは美味しいとか不味いとか論じることは意味が無いと思われます。


IT検索すると
所謂カメムシ臭がする代表的な
アオカメムシの仲間(ツヤアオカメムシ、ミナミアオカメムシなどなどを美味しいと表現する方もいますが
この臭いに嗜好性をもつのはかなり少数派の気がします。
当方も所謂パクチーの香りに似たカメムシ臭を発するカメムシは大の苦手です。

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捕獲したアオカメムシの仲間
手で持つと強烈なカメムシ臭を発します。

長時間煮ても姿は変わらず
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煮てから食しても、強烈なカメムシ臭がします。
通常は我慢ができません。


油で揚げるとナッツのような香りになって美味との記述もありますが
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油で揚げると爆発しますから危険です。
フタは必須ですし
結構揚げてから・・・
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食しても
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カメムシ臭はやや弱くなって
ナッツの香りがする部分もありますが
完全にカメムシ臭を無くすことはできませんでした。
パクチーの香りに似たカメムシ臭はよほど高沸点域の揮発性成分なのか・・・

と言うことで
当方は
よく世間で見るアオカメムシの仲間は非常に苦手ですし
とても不味い虫と認識しています。
嗜好性は人それぞれなので
この仲間を美味しいと表現する方の意見も尊重します。



当方が美味しいと感じるカメムシは
ヘリカメムシの仲間(今まで4種類しか食したことがないですが、いずれもまずまず美味しかったです)
日本に在来するヘリカメムシの仲間を全て食したことはないので
これをもってヘリカメムシの仲間が美味しいと表現するのは不適切かもしれませんが
食べた4種類全てで、フルーティな味わいがありました。

何も加工せず
生で食した感じでは
キバラヘリカメムシ・ホウズキカメムシ>ホソハリカメムシ>>>クモヘリカメムシ
という感じです。
この中でクモヘリカメムシの評価が低い理由は香りの中にアオカメムシの仲間に感じられるカメムシ臭も感じられたためです。

キバラヘリカメムシはマユミの木を食草として色がユニークなので間違えることはありません。
狭い食草なので見つけたら
そのまま指で潰すととてもフルーティな香りが立ちこめます。

まとまった量がとれて
美味しいと感じるのは
ホウズキカメムシです。
サツマイモやナスなどのメジャー野菜類を食草としているので
見つけやすく
見つかったら量がとれます。

ペットボトルに少し水を入れて
落としていきます。
ペットボトルの口に臭いをかいでも無臭です。
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フルーティな香りを味わいたいときは
ホオズキカメムシを生でかじります(食草由来農薬や虫の毒性はワカラナイのでまねはしないでください)。
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体の中心辺りから
リンゴやキウイのようなフルーティーな香りと
やや刺激的な酸味と旨みがします。
欠点は生なので虫の堅さ・・はしかさが残ることです。
成虫よりも幼虫の方が柔らかいので美味しいと感じました。

ただ
量を食べるのにこの堅さはダメです
茹でて柔らかくすると
ずいぶんと食べやすくなり
美味しいですが・・・
フルーティーな香りは飛んでしまって
ナッツのような香りと味わいになります。
この状態でも美味しいです。
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フルーティーな香りを残しつつ
体も柔らかく食べやすくなる妥協点を探して
温度を下げていきましたが
50度まで下げても
フルーティーな香りは飛んでしまいがちなので
この香りはよほど低沸点域の香りなのかしれません。

茹でてナッツの風味も美味しいので
はじめの一匹は生で
あとは茹でて食べるのが美味しい気がします。

カメムシを食したときの
安全性はわかりませんので
もし、この記事を読んで食する方は自己責任で食べてください。
  1. 2019/08/23(金) 17:32:07|
  2. | コメント:0

淡水魚 その2 アカザ・ボウズハゼなど

昔・・・確か「におど川の漁師」という本を読んでいたときアカザの煮付けがとろっと非常に美味しいと書いてあった記憶があり、がさがさで捕獲して食した記憶があります。

上中流域でがさがさしていると頻繁に捕獲されるイタイ魚・・・
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甘辛く煮付けて・・・
期待一杯・・・
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う~ん淡泊・・
とろみも想定より少ないです・・・
これならば。。
ゴンズイの方がまだ食べた感がありそう。。

ネット検索すると
唐揚げや天ぷらが美味しいらしいので
煮付けにこだわらず
この魚のポテンシャルを試してみる価値ありかもです。。。



もう一つ
ボウズハゼ
この魚
綺麗な海に続く川
垂直の岩にくっついていたりします。

鮎と同じ苔を食べる魚なので
吸盤や口が食性に対応した形になっています。

鮎の外道でかかるようです。

かなりすばしっこく
岩にくっついているボウスハゼはなかなかとれません。。
ボウズハゼの濃い川に行って
ウツセミカジカやアジメドジョウを捕獲するように
流れの強い大きな石の下流にタモを構えて石をどけて流れてくるボウズハゼをゲットしました。

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とても暴れてにゅるにゅるします。
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暴れるので頭を締めて
内臓出して・・というか苔を食べているので出さないで良いかも・・・
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比較のため
ウツセミカジカと
一緒に塩焼きにしました。。
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水分が多そうなので
よ~く焼いて・・・
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これは・・・
とても特徴的な食感です。
繊維質ををかなり感じる食感です。
この食感はムツゴロウの食感と似ています。
そして、味は全く癖も臭みもなくそれでいて旨みもまずまずありますから、淡水魚としては美味しい魚と思います。
骨はある程度固いので背骨や頭は丸かじりできませんでした。
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比較対象としたウツセミカジカは
食感はほろほろとしており
淡水魚とは思えない旨みがあります。
海水魚のマアジの塩焼きやガシラのような・・海水魚の食味に感じます。
焼いた香りも香ばしく
骨ははりはりになって頭からかぶりついて
香ばしく美味しい!
さすがウツセミカジカは高級魚です。

ボウズハゼは美味しいですが
残念ながらウツセミカジカに負けています。
とはいえ淡水魚としては美味しい魚と思われます
  1. 2019/08/13(火) 20:31:15|
  2. 淡水魚
  3. | コメント:0

がさがさの魚 淡水魚その1

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ウツセミカジカは、淡水魚とは思えない強い味でした。それは旨みであり海水魚のガシラを彷彿させるほどでした。。カジカをゆっくり炭火で焼いたものは美食の食材として賞賛されますが、小さくても強い印象的な味、まことに美味しい魚でした。
手っ取り早く、唐揚げで食べるとビールのつまみに最高!

たもに入ったウツセミカジカとアカザ
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ウツセミカジカの唐揚げ
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アジメドジョウは天ぷらと吸い物で・・・中流域の定番シマドジョウとは全く別な食味でした。シマドジョウはそのまま塩焼きや天ぷらにすると、骨が硬くて口に触り、非常に淡泊な所謂淡水魚チックな食味でしたが、アジメドジョウは骨を感じないくらい柔らかい食感、とろりとした食感、卵か内臓か濃度感があって、これは美味しい。。高級食材と珍重されるはずです。天ぷらはエンドレスで食べたい気分です。

ということで、冷水域でがさがさするときの私の一番の目当てはアジメドジョウです。

アジメドジョウは先が一直線になっているがさがさたもでゲットできますが、ちょっとしたこつがいります。
流れの急な生息域で石の下流にたもをセットして、足で石をどかし、流れに流されるアジメドジョウを網で待ち構えてゲットすると採取できます。

たもに入ったアジメドジョウ 
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アジメドジョウの唐揚げっぽい天ぷら(手前)、奥はカワヨシノボリの唐揚げ・・・
食味は・・アジメは柔らかく、カワヨシノボリリは骨を感じて。。
そりゃアジメの方が数段美味しい。。
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ではでは
今夜はこの辺りで・・・
  1. 2019/08/04(日) 23:56:49|
  2. 淡水魚
  3. | コメント:0